Kde se vzal rum?
Když se řekne „Rum“ (nebo španělsky Rón, popř. francouzsky Rhum), většině z nás, pokud dáme stranou náš rum tuzemský, neboli „tuzemák“, se vybaví pálenka povětšinou měděné, jantarové až mahagonové barvy, o které se ví, že se vyrábí ve vzdálených tropických destinacích z rostliny zvané cukrová třtina. V podstatě je tento pohled správný, i když takto jednoduché to zase není.
Proto abychom mohli v konečném výsledku získat onen nápoj, který nazýváme rumem, musí ona surovina, tedy cukrová třtina, projít poměrně dlouhým procesem zpracování, který se v průběhu století od dob, kdy spatřil světlo světa první rum, nepoměrně vyvinul a pokročil. Pojď me se tedy podívat, kdy, proč a jakým způsobem rum vznikl a co tento alkoholický nápoj představoval, představuje a zřejmě ještě nějakou dobu bude představovat pro zainteresovanou část společnosti.
Cukrová třtina, základní surovina pro výrobu všech rumů, je velmi starou rostlinou, vyskytující se na světě už tisíce let. S největší pravděpodobností pochází z Melanésie, kde se začala pěstovat na Papuy-Nové Guinei asi před 6000 lety př. n. l. Rostlina se dále šířila do Asie, do Číny, Malajsie, Filipín, Thajska a další zemí a také do Indie. Právě v Indii se přibližně 4000 let př. n. l. začala pěstovat velmi intenzivně. V Indii se jí říká sankara, ze sanskrtu to znamená „zrno“, později se jí začalo říkat „sladký rákos“. A právě v Indii se z cukrové třtiny začal poprvé vyrábět světle hnědý sladký prášek nazývaný stejně jako jeho mateřská rostlina, tedy sankara, z něhož se vyvinulo dále arabské pojmenování sukkar, a po příchodu do Evropy německé označení Zucker, anglické sugar a francouzské sucre, tedy nám už známý cukr. Mezi 4. a 7. Stoletím byla Indie centrem výroby cukru. Cukrová třtina se poté v průběhu let šířila dále na západ, přes arabské státy v oblasti tehdejší Perské říše na sever Afriky, do Egypta a také do Evropy, do jižních částí Španělska a na Baleáry. Po křížových výpravách se díky Portugalcům dostala dále na Kanárské ostravy a na Madeiru. Teprve až roku 1493, při své druhé cestě za oceán, přivezl Kryštof Kolumbus cukrovou třtinu z Azorských ostrovů na tehdejší ostrov Hispaniolu (dnes Dominikánská republika a Haiti). Zjistil, že se rostlina velmi dobře přizpůsobila místnímu tropickému ostrovnímu klimatu, a po rozšíření také do dnešního Mexika, Guyany, Brazílie a později i na další ostrovy se i v této, dnes označované jako karibské, oblasti začala velmi intenzivně pěstovat. Důvodem však stále byla, podobně jako na začátku v Indii, výroba cukru.
Za kolébku vzniku prvního rumu bývá nejčastěji pokládán ostrov Barbados. V roce 1637 se zde usadil jistý holanďan Pieter Blower, tehdejší vyhnanec z Brazílie, a začal zde pěstovat cukrovou třtinu. Následně začal využívat melasy, což je odpadní produkt při výrobě cukru z cukrové třtiny, k destilaci pálenky podobným způsobem, který se využíval i v evropských zemích k výrobě vysokoprocentních alkoholických nápojů tehdejší doby, tedy zejména whiskey. Právě na Barbadosu se údajně poprvé začalo používat slovo „rum“.
Ve stejné době však lze vypozorovat tyto počátky výroby např. také na Martiniku (Benjamin Da Costa, 1644, prvotní technika destilace, později velepšená otcem Labatem a to dovozem měděného destilačního zařízení z francouzského kraje Cognac a jeho uzpůsobením na zpracování cukrové třtiny). Počátky rumu lze ale nalézt i v Brazílii, kde dokonce již v roce 1552 vydal guvernér Bahia Tomé de Sousa prohlášení, týkající se nápoje kašáso, později známého jako kašása (cachaca), který byl podáván otrokům, aby mohli lépe snášet těžkou a úmornou práci. Portugalská vláda v tehdejší Brazílii však konzumaci tohoto nápoje, vyhrazeného pouze otrokům zakazovala, a nesměl se ani vyvážet .
Na začátku 18. Století byl primárním průmyslem na koloniálních ostrovech cukrovarnický průmysl a veškerá cukrová třtina šla na jeho výrobu. Odpadním produktem při výrobě cukru je melasa, nekrystalizovatelný zbytek z výroby cukru v podobě velmi viskózní kapaliny tmavě hnědé až černé barvy, který ale stále obsahuje velké množství sacharózy. Této suroviny bylo produkováno obrovské množství a tak není divu, že v rámci doplňkové výroby začaly hned vedle cukrovarů vznikat také palírny, zrodil se tak dnes jeden z neznámějších alkoholických nápojů, kterému v té době začali angličané říkat „rum“.
Mnozí si asi vybaví, když se řekne rum, také jeho popíjení na lodích během námořních plaveb. Rum, jako výborný obchodní artikl, měl i jiné výhody, zejména tu, že se na rozdíl od vody, vína nebo piva nekazil, a to zejména na palubách lodí při dlouhých plavbách. Aby byl zajištěn „pitný“ režim námořníků a předešlo se výskytu různých onemocnění ze zkažené vody, zejména tyfu, byl námořníkům hlavně na britských lodích od roku 1655 vydáván denní příděl rumu. Do něj si námořníci také přidávali pár kapek citrónu, aby zabránili propuknutí další obávané choroby během dlouhých plaveb, tedy kurdějím, vznikajícím z důvodu nedostatku vitamínu C. Rum, podobně jako jiné zásoby, vydával na lodích tzv. pasér (angl. Pusser), a této dávce rumu se říkalo tzv. Tot (dávka). Z důvodu následné špatné kázně byly dávky v průběhu let snižovány. V roce 1740 přišel také jeden z admirálů, Edward Vernon, s nápadem ředit rum s vodou v poměru 1:4 který si za chladných dní námořníci také ohřívali, a jelikož se admirálu Vernonovi přezdívalo „Old Grog“ (důvodem byl jeho plášť z látky nazývané grogaine), získal tento nápoj svůj název, tedy grog. Tradice vydávání denní dávky rumu (grogu) byla udržována až do roku 1970, konkrétně do 31.července 1970, kdy byla na britských lodích naposledy pasérem vydána námořníkům jejich dávka rumu. Tento smutný den je dnes označován názvem „Black Tot Day“.
Jak to bylo se zemědělským rumem, neboli „rhum agricole“?
Jestliže anglické a potažmo také španělské (nebo portugalské) kolonie začali vyrábět své „rums“ nebo „rónes“ z melasy jako odpadního produktu při výrobě cukru, které v důsledku toho bylo velké množství, příběh vzniku druhé alternativy, označované také jako rum, tzv. zemědělského (nebo též agricole) rumu, byl přímým důsledkem krize celého odvětví, která těžce dolehla zejména na francouzské kolonie. Až do začátku 19. století byl základní modelový mechanismus „usedlost-cukrovar“ také na francouzských koloniálních ostrovech. Každá taková usedlost tedy vyráběla cukr a ze zbylé melasy pak stejný nápoj jako anglické „rums“, které se zde ovšem označovali jako „tafias“. Během první poloviny 19. století však postupně několik různých historických událostí či faktorů způsobilo v těchto francouzských koloniích úpadek tohoto zavedeného modelu, a to sice zavedení výroby cukru z cukrové řepy ve Francii roku 1812, vznik světové nadprodukce cukru, vedoucí k pádu ceny cukru, zrušení otroctví ve francouzských koloniích a tedy konec levné pracovní síly pro usedlosti a plantáže v roce 1848 a také blokáda francouzských přístavů Angličany během dalšího anglicko-francouzského konfliktu té doby. V důsledku toho se začaly ve francouzských koloniích objevovat sdružené střediskové továrny, z nichž některé měly palírny vyrábějící rum z vlastní melasy. Těmto cukrovarům dodávali cukrovou třtinu četní majitelé již zbankrotovaných nebo bankrotujících usedlostí-cukrovarů. Nespokojení pěstitelé, zejména co se týče nákladů na dopravu a nízkých nabízených výkupních cen, se tedy rozhodli věnovat vlastní destilaci, a to čerstvé šťávy z cukrové třtiny, které se v kreolštině říkalo „vesou“, a použivali ji na výrobu toho, čemu začali říkat „rhum habitant“. Dochází tedy poprvé ke střetu dvou přístupů, jednoho založeného na fermentaci čertsvé šťávy, a druhého na fermentaci sirupu (melasy) z cukrové třtiny. Zemědělský rum byl na světě, začala se pěstovat a sklízet cukrová třtina pouze na jeho výrobu, která se velmi rychle rozšiřovala, zejména na Martiniku a Guadeloupu, postupně vytlačila na okraj produkci místních „tafias“ a již v roce 1939 bylo na martiniku 124 palíren zemědělského rumu a dalších 55 na Guadeloupu. Pro tento druh rumu pak je rezervováno jeho současné francouzské označení „rhum“.