Rum je destilát z cukrové třtiny, která je jeho základní surovinou (ať už jako čerstvá šťáva z cukrové třtiny, nebo jako melasa, surovina zbylá po výrobě cukru).
Sklizeň
Sklizeň trvá na plantážích 4-5 měsíců a plantáž se nejprve před vlastním sklízením tzv. vypálí. To se děje ze dvou důvodů: jednak z důvodu opálení spodních listů, po kterých jinak sklouzávají při ručním sklízení (které stále převažuje) čepele mačet, a jednak z důvodu toho, že se na plantážích v hojném počtu vyskytují hadi, které oheň zažene. Cukrová třtina se zpracovává ihned po sklizni, do 24 hodin, aby poměrně rychlými degradačními procesy nedošlo ke znehodnocení suroviny. Sklizená rostlina se nejdříve naseká na menší kousky, ze kterých se následně lisuje čerstvá třtinová šťáva. Pro tuto šťávu, zejména pokud je určena pro výrobu zemědělského rumu (viz dále), se vžil kréolský název „vesou“. Tato šťáva se následně nechá fermentovat.
Fermentace
Proces fermentace je specifický pro každou palírnu a každá palírna si svůj unikátní postup důkladně střeží. Jak již bylo řečeno, fermentuje se buď čerstvá šťáva z cukrové třtiny (pro zemědělské rumy), nebo melasa (pro rumy melasové). K nastartování fermentace se používají kvasinky. Nejčastěji se používá kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky mohou být sterilně připravené kultury, pocházející z propagačních stanic, jejichž původ a kvalitu lze vysledovat v čase, nebo se využívá tzv. divokého kvašení, kdy se různé kmeny dostávají do výroby doslova ze vzduhu a tento typ fermentace probíhá v otevřených kádích. Mnoho palíren však využívá své vlastní kmeny kvasinek, a to z důvodu zachování odpovídající chuti a uniformity vzniklého výsledného nápoje. Délka fermentace také ovlivňuje konečný výsledek. Pro lehčí bílé rumy se obvykle používá délka kvašení 12 až 24 hodin. Pro těžší rumy se požívá délka kvašení až 14 dní. Díky standardizaci při fermentaci v posledních letech a omezení spontánního (tj. divokého) kvašení se celý postup výrazně zkrátil.
Destilace
Po fermentaci následuje destilace. Destilace znamená jednu z nejdůležitějších částí výroby rumu, neboť zásadně ovlivňuje kvalitu a charakter budoucího rumu, a provádí se buď kotlíkovou (tzv. pot still), nebo kontinuální destilací na koloně (nebo multikoloně). Někteří výrobci používají kombinace obou přístupů (hybridní přístroje).
Při destilaci se vezme fermentovaná směs z fermentačního kroku výše, která obsahuje 5 – 8 % alkoholu a dopraví se do destilačního zařízení. Zde se směs zahřívá, stoupající alkoholové páry se zachycují a zchlazují se opět do kapalného skupenství. Využívá se přitom rozdílného bodu varu různých složek ve fermentované směsi. Cílem je koncentrovat obsah alkoholu, a zachytit tu část, která je nejbohatší na etanol (tedy vlastní poživatelný alkohol) a také na požadované aromatické složky (tzv. srdce) . Naopak je žádoucí vyhnout se nežádoucím aromatickým složkám a metanolu (obsažené v první části, tzv. úkap – zejména jedovatý metanol, a tzv. dokap – zejména nežádoucí aromatické složky a zbytky).
Tradičním a nejstarším zařízením je jednoduchý, zpravidla měděný kotel (tzv. pot still). Standardně se v kotlích destiluje dvakrát, nicméně existují i rumy, které prošly kotlíkovou destilací třikrát. Kotlík je po každé várce nutné vyčistit a znovu naplnit. Celý proces je periodicky opakuje, což je náročné časově i finančně. Před vynálezem kontinuálních destilačních zařízení vznikaly také různé hybridní varianty, nejčastěji zařízení se dvěma kotli, kdy jeden byl určen jako surovinový pro první pálení a druhý tzv. přepalovací, pro druhou čistou destilaci (tzv. double retort pot still).
Již v roce 1830 však přichází také kontinuální zařízení, které si nechal poprvé patentovat Aeneas Coffey. Jedná se v podstatě o kolonové zařízení, kdy do horní části první kolony, která tvoří alternativní surovinový kotel, se vpustí předehřátá fermentovaná směs. Ta stéká dolů přes jednotlivá patra, přičemž se cestou potkává s ohřátou vodní párou, která stoupá nahoru, tedy v protisměru. Směs se tím ohřívá a odpařují se alkoholové páry a těkavé aromatické složky, které jsou poté odváděny z horní části první kolony do spodní části druhé kolony. Použitá fermentační surovina je poté ve spodní části první kolony odváděna pryč k likvidaci. Druhá kolona pak představuje analogii přepalovacího kotle. Zde dochází k průchodu par opět přes jednotlivá patra, která obsahují tzv. kloboučky a probublávají přes již zkondenzovanou kapalinu ve vyšších patrech a tím ji opět zahřívají a získavají tak také více těkavých látek. Po předání tepla pak dochází zase k částečné kondenzaci těžších par a stékání kapaliny dolů do kolony. Nahoru naopak postupují lehčí páry. V určitých místech pak dochází k jímání těchto parních frakcí, které jsou následně rozděleny na již zmiňovaný úkap, jádro (nebo srdce) a dokap. Srdce směřuje poté do kondenzátorů a do zásobníků. Zkondenzovaná kapalina ze dna druhé kolony se opět odvede na začátek do horní části první kolony a smísí se s čerstvou fermentační směsí a dochází k redestilaci.
Staření rumu (zrání)
Po destilaci přichází na řadu staření (zrání), a to buď krátké, např. pouze po dobu maximálně 1-3 let (bílé rumy), nebo delší, které se uvádí v širokém rozmezí od 3 až do přibližně 20 let, ale může být i delší (výjimkou nejsou ani rumy staré více než 35 let). Ke staření se využívá nejčastěji dubových sudů, z nichž je asi nejpopulárnější americký bílý dub. Sudy jsou nejčastěji používány takové, které již za sebou mají nějaké plnění, např. se používají sudy, ve kterých předtím zrál bourbon, whiskey, koňak nebo sherry, ale třeba také víno nebo portské víno. Během fáze staření může destilát vystřídat i více různých sudů. Např. v počátku může zrát v sudech od bourbonu a v poslední fázi může dozrávat např. v sudech od sherry nebo portského vína. Na výsledné vlastnosti mají vliv též velikost a typ sudu. Obecně platí, že čím menší je sud, tím větší vliv má na obsažený destilát. Rum se také během zrání „ztrácí“. Je to dáno odpařováním během zrání, kdy může objem rumu během roku (podle klimatických podmínek), ztratit až 12 %. Tomuto množství odpařeného destilátu se říká tzv. andělská daň.
Výsledná barva a chuť může být u některých druhů rumu dolaďována, čímž nemusí být nutně znehodnocován vlastní destilát, pokud se tak děje v rozumné míře. Využívá se např. lihovarnického karamelu z třtinového cukru, který se např. přidává do konečné směsi rumu, a to zejména kvůli barvě. Někteří výrobci také rum doslazují, nicméně i toto doslazování by nemělo překročit určitou míru, podle platné norny by nemělo přesáhnout hranici 20 g/l.
Co je to Solera systém?
Systém staření Solera byly vyvinut původně ve Španělsku pro zrání sherry. Princip je založen na pyramidovém vrstvení rumů (resp. sudů) na sebe, které mají různé stáří. Řada, která spočívá na podlaze (slovo „Sol“ – španělsky půda nebo země), obsahuje rumy nejstarší, naopak nejsvrchnější vrstva obsahuje rumy čerstvě vydestilované. Rum se lahvuje z nespodnější vrstvy, tedy vrstvy Solera (zemní vrstva), která dala název celému systému. Z této vrstvy se každý rok odčerpá asi 15 %, které se následně doplní rumem „o patro výše“, tedy mladším, avšak věkově nejbližším (říká se tzv. z jesliček). Podobě se postupuje i v dalších vrstvách, kdy se sudy doplňují vždy věkově nejbližším mladším rumem z vrstvy více nahoře.
Finální fáze
Poslední fází je tzv. blendování (míchání) rumů do finální podoby a poté lahvování a etiketování. O mísení různých rumů, tzv. blendování, se starají tzv. master blendeři. Ti jsou zodpovědní za finální charakter a chuťové vlastnosti rumu a také zajišťují, aby produkt byl chuťově a charakterově konstatní. Přehled nejvýznamější osobností rumového světa viz. nejvýznamější současné osobnosti rumu.
Ještě krátká zastávka u etiket, co se týče stáří rumu, resp. číslice označované na etiketě (např. rum 20yo- starý 20 let). Povětšinou, zejména u britských nebo francouzských rumů, se píše číslo označující nejmladší rum ve směsi (pokud se nejedná o tzv. single cask – tj. jednosudový rum). U systému Solera popsaného výše však tento údaj znamená opak, jedná se o nejstarší rum ve směsi. S tímto systémem a značením se pak setkáváme zejména u rumů španělského typu.