Jak na to? - Degustace rumu
Rum se stal v posledních letech velmi populární a módní záležitostí. Už dávno neplatí jen za koktejlovou přísadu nebo levnou lihovinu. Rum dozrál a stává se z něj také poměrně luxusní nápoj, ba dokonce i investiční komodita.
Ať už jste jen v celku občasný konzument, nebo gurmán a znalec, určitě jste se zeptali sama sebe (přinejmenším když jste rum poprvé ochutnali), zda ho pijete správně, zda si ho dokážete také správně vychutnat. Samozřejmě i pro pravidla degustace platí 100 lidí, 100 názorů, nicméně několik základních bodů si můžeme nastínit, alespoň takových, kterých se držím já osobně.
Pohodlí a prostor
Asi hodně lidí si vybaví ochutnávku neboli degustaci v rámci nějakého specializovaného baru nebo klubu, s dobrým doutníkem v jedné ruce a skleničkou ve druhé, v prostorném koženém křesle. Ne nadarmo přesně takový styl k degustaci rumu patří, šťastný ten člověk, který takový svůj prostor má, ať už doma, nebo ve svém oblíbeném baru, nicméně i když jej třeba nemáte, tak to zásadní je hlavně se cítit pohodlně, v klidu, nespěchat, a svůj rum se vychutnat. Své hraje i teplota, obecně platí to, co pro většinu činností, tedy ideální teplota je cca 20-25°C. V rozmezí těchto teplot může rum co nejlépe vyniknout a rozvine své vlastnosti.
Sklo a příprava
Co se skla týče, lze se setkat s různými typy skleniček na desgustaci, ale ve velmi obecných vlastnostech by taková sklenička měla poskytovat ve spodní části poměrně široký, zaoblený prostor, vhodný pro prokroužení rumu a zejména pro uvolnění charakteristik destilátu, a který to prostor se směrem k horní části postupně více či méně zužuje, a to zejména z účelem koncentrace vůně a aroma rumu. Nejčastějším degustačním sklem pro tento účel je klasická sklenička na nožce tulipánového popř. balonového typu o objemu cca 1,5 dcl. Rum by se také měl bezprostředně po nalití nechat chvilku rozvinout, tzv. „odstát“, jelikož byl předtím uzavřen v lahvi a koncentrovanější výpar z láhve nad hladinou pak může zkreslit aroma vlastního rumu a potažmo degustace, a své hraje i vyrovnání teploty rumu s teplotou v místnosti viz výše. Pokud degustujete více vzorků, je žádoucí mít po ruce také sklenici vody, aby se vjemy z jednotlivých vzorků mezi sebou při degustaci nemíchaly. Každopádně mít na stole sklenici nebo rovnou karafu s vodou se hodí vždy. Je-li součástí degustace i párování, pak samozřejmě je potřeba připravit i to. Mezi nejběžnější a nejpoužívanější pak patří čokoláda nebo doutník (obecně jaký doutník a čokoládu viz kapitoly v sekci párování). Ještě bych rád poznamenal, že degustaci může ovlivnit i jídlo, které sníte před degustací, např. velmi kořeněné nebo pikantní (ostré) pokrmy můžou výsledek značně zkreslit, tudíž doporučuji se takovým pokrmům před degustací vyhnout.
Vlastní degustace
Existuje vícero způsobů, jak rum degustovat, mě osobně přijde nepřirozenější zhruba následující postup: při splnění výše uvedeného, první věc, kterou zkoumáme, máme-li již sklenici s degustovaným rumem v ruce, je barva. Asi je vcelku jasné, že je potřeba k tomu mít dobrou, čistou sklenici, ideálně bez potisku či textur, které by mohly vjem narušovat, a dobré světlo, v tomto případě je to velmi subjektivní, kolik světla je pro každého jednotlivce hodně nebo málo, obecně ani moc, ani málo, pokud je v místnosti příliš šero, těžko lze odhadovat barvu, stejně tak přílišná intenzita svělta nebo jeho ostrost není vhodná, takže prostě světla tak akorát. Barva rumu může napovědět alespoň přibližně stáří rumu, čím světlejší rum, tím méně času strávil v sudu, tudíž rumy slámové až zlatavé barvy zrají přibližně kolem 5 let, různé odstíny jantarové barvy pak mají zpravidla rumy, které už zrají třeba 10-15 let, a rumy s barvou, která přechází z tmavě jantarové do mahagonové, můžou zrát klidně i více než 20 let. Bohužel řada producentů, zejména u levnějších produktů, rumy často dobarvuje karamelem, v tomto případě pak tento ukazatel nepomůže. Na druhou stranu prověřené kvalitní značky své vlajkové produkty nijak nedobarvují, takže pak lze tento parametr pro takový přibližný odhad použít.
Prokroužení rumu ve sklenici nejen že dá vyniknout vlastnostem rumu, ale také nám ukáže další parametr, a to je stékavost stěn, nebo chcete-li jaké kapky rum při prokroužení zanechává na stěnách sklenice. Pokud jsou kapky línější, stékají pomalu a jsou dobře patrné na stěnách, rum je hutnější, má vyšší viskozitu, což může ukazovat na dvě věci, a to že buď se jedná o rum starší, ty bývají hutnější, nebo je sladší, tj. obsahuje více cukru, popř. obojí. Naopak mladší rumy mají stékavost slabší, kapky stékají rychleji, jsou méně patrné. Nicméně podobně jako u barvy rumu, ani zde nejde o stoprocentní parametr, výjimky existují.
Co je rum zač, vám nejlépe řekne váš čich a chuť. Dostáváme se tedy k samotnému srdci degustace. Oba smysly je nejprve potřeba na degustovaný rum připravit. Nejprve přiblížíme sklenici k nosu jen letmo, abychom absolvovali jakési první setkání naší čichové senzoriky s vůní vzorku. Druhý nádech může být o něco intenzivnější, z kratší vzdálenosti, ale pořád to není ten hlavní. Ten doporučuji až jako třetí, tedy poté, co si již naše čichové buňky trochu přivykly aromatu degustovaného rumu. Třetí nádech by již měl být poměrně silný, čichové buňky by měly již být otevřené a tedy bychom měli získávat první vjemy z testovaného rumu. Nádechů můžete samozřejmě absolvovat více, je to jen na vás.
A následuje to nejlepší, tedy vlastní chuť. Postupujeme podoně jako u čichu, první doušek by měl být jen letmý, na seznámení, množství vzorku velmi malé a zpravidla tento první doušek nenecháváme v ústech delší dobu. Slouží opět k „nastartování“ (chuťové) senzoriky a otevření chuťových pohárků. Druhý doušek, kterému já osobně říkám „kalibrační“ se nese v podobné duchu, slouží skutečně k jakémusi nastavení nebo nakonfigurování pohárků, s tím, že tento již zůstává v ústech a na jazyku o něco déle. Stejně jako první pak i tento doušek má za účel také přípravu chuťové senzoriky na sílu alkoholu testovaného rumu, jelikož to je jedna z prvních věcí, kterou u rumu budeme vnímat. Tím finálním douškem je tedy doušek třetí, tzv. „testovací“. Zde již jde o doušek v dostatečném množství, abychom si mohli udělat obrázek o vlastnostech rumu. Zároveň, což je důležité, necháme rum v ústech podstatně delší dobu, dalo by se říci, válíme jej po jazyku a na patře, necháme odeznít počáteční alkoholový vjem (ten může být v závislosti na síle rumu kratší či delší), a jelikož již máme z předchozích doušků pohárky připravené, rum se začne postupně otvírat, zpravidla, pokud vše uděláte správně, by se vám měly v ústech objevovat chutě, které na první dojem nejsou v rumu patrné, tak např. je celkem častý přechod rumu z karamelu v prvním dojmu do čokolády nebo kakaa v tom druhém. Zároveň, pokud budete dost trpěliví, pak závěr, jako taková třešnička na dortu, často nabídne i vjem třeba naprosto netušený, ten se samozřejmě liší rum od rumu. A tento finální vjem je v podstatě (krom jiného) náš cíl, toho se snažíme při degustaci dosáhnout.
Tak, nyní tedy již přiblížně víte, jak na tu degustaci jít. Pokud degustujete více vzorků, nezapomeňte prokládat jednotlivé vzorky čistou vodou, aby se vám mezi sebou nepřebíjely.
Pokud se Vám náš návod líbí, zašlete nám zpětnou vazbu přes kontaktní formulář, pokud ne, nebo podle Vás něco chybí, tak také, budeme rádi😊.
BB – RUMRUM.cz